Laporan Praktikum

Sanitasi Industri Hasil Ternak

SANITASI PEKERJA, RUANGAN DAN PERALATAN

Oleh :

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2008

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dalam suatu industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang diproduksi, baik berupa biologi, kimiawi maupun kontaminasi fisik, sehingga dapat dihasilkan pangan yang aman, layak, dan sehat untuk dikonsumsi. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan penerapan sanitasi pada industri pangan.

Sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi dalam industri pangan menyangkut banyak hal diantaranya seperti pekerja, ruangan, peralatan yang digunakan, dan lain sebagainya.

Dalam melakukan sanitasi diperlukan suatu teknik dan bahan-bahan yang dapat membunuh dan menbersihkan lingkungan serta peralatan dari kontamnasi mikroba serta kotoran yang banyak tersebar diudara. Salah satunya yaitu desinfektan, tetapi tingkat keberhasilan dalam sanitasi tidak dapat diketahui tanpa dilakukannya suatu pengujian, pengujian inilah yang akan menentukan apakah seorang pekerja atau suatu ruangan industri telah bersih dan layak digunakan sebagai ruang produksi. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum mengenai sanitasi ruangan, pekerja dan peralatan.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Sanitasi Industri Hasil Ternak adalah untuk mengetahui bagaimana metode uji sanitasi pekerja, metode uji sanitasi peralatan, dan metode uji sanitasi ruangan. Serta mengetahui bagaimana cara sanitas pekerja, sanitasi peralatan dan sanitasi ruangan.

Kegunaannya adalah agar dapat mengetahui metode uji sanitasi pekerja, peralatan, dan ruangan serta mengetahui cara-cara sanitasinya.

PEMBAHASAN

A. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut. Sanitasi juga dapat diartikan sebagai usaha untuk mebina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dalam bidang kesehatan terutama kesehatan masyarakat.

Prinsib dasar sanitasi ialah menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Hal ini dapat dilakukan dengan cara sanitasi pekerja, ruangan industri dan peralatan

Penerapan sanitasi yaitu dengan mengubah lingkungan secara langsung dan tidak langsung yang dapat membahayakan kehidupan manusia. Penerapan sanitasi dalam industry meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan , pengolahan dan pengemasan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik. Kesehatan dan sanitasi pekerja.

B. Macam-macam Sanitasi

1. Saniatsi Uap

Sanitasi uap menggunakan uap mengalir 76,7^oC selama 15 menit atau 93,3^oC selama 5 menit. Sanitasi uap dapat dilakukan untuk sanitasi bahan dan peralatan misalnya dengan menggunakan Autoklaf.

Kekurangan Sanitasi Uap yaitu :

Ø Sanitasi ini tidak efektif dan mahal,

Ø Dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organic sehingga menghambat penetrasi panas pada mikroba.

2. Sanitasi Air Panas

Sanitasi ini dilakukan dengan merendam alat atau bahan dalam air panas (peralatan kecil seperti pisau, piring, wadah yang berukuran kecil), dengan menggunakan suhu diatas 80^oC (bukan dengan cara menuang air panas/membilas karena tidak efektif). Efek yang ditimbulkan karena denaturasi molekul protein sel mikroba.

Kekurangan Sanitasi Air Panas yaitu :

Ø Spora bakteri tidak mati (tahan 1 jam pada suhu 100^oC).

3. Sanitasi Udara Panas

Sanitasi ini menggunakan suhu panas 82,2^oC selama 20 menit. Sanitasi ini biasanya digunakan untuk sterilisasi alat (Sterilisasi kering) yaitu dengan menggunakan oven.

Kekurangan Sanitasi Udara Panas yaitu :

Ø Bila kesadahan air diatas 60 mg/l akan timbul karat pada alat yang disanitasi.

4. Sanitasi Radiasi

Sanitasi ini yaitu dengan pemanfaatan sinar UV atau sinar γ dengan panjang gelombang 2500 A, dimana harus berkontak dengan mikroba minimal 2 menit. Metode ini dapat menghancurkan mikroorganisme dan ini cocok untuk aplikasi pengemasan makanan. Misalnya dengan menggunakan lampu merkuri bertekanan rendah.

5. Sanitasi Kimia

Sanitasi kimia yaitu mennguanakn bahan kimia untuk membunuh mikroba. Banyak bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai desinfektan, tetapi umumnya dikelompokkan ke dalam golongan aldehid atau golongan pereduksi, yaitu bahan kimia yang mengandung gugus - COH; golongan alkohol, yaitu senyawa kimia yang mengandung gugus -OH; golongan halogen atau senyawa terhalogenasi, yaitu senyawa kimia golongan halogen atau yang mengandung gugus - X; golongan fenol dan fenol terhalogenasi, golongan garam amonium kuarterner, golongan pengoksidasi, dan golongan biguanida.

Efektifitas sanitaiser kimia dipengaruhi oleh :

1. Waktu kontak (minimum 2 menit)
2. Suhu optimum (21,1-37,8Oc), jika lebih tinggi maka akan menguap (yodium) dan bersifat korosif (klorin), dan jika lebih rendah maka tidak efektif.
3. pH optimum 6-7, tidak efektif pada pH yang basa.
4. Kebersihan alat
5. Kesadahan air (mempengaruhi pH, air sadah bersifat basa dan bersifat korosif.
6. Kontaminasi agen lain (misalnya deterjen)

Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin dan lain-lain.Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri amuba (Astawan, 2007).

Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas. Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan ammonia (Astawan, 2007)

Adapun kekurangan sanitasi kimia yaitu :

1. Tidak mampu menetrasi pada bagian-bagian tersembunyi
2. Suhu larutan tidak boleh lebih dari 55oC
3. Tidak bisa efektif untuk cemaran yang banyak

C. Sanitasi Pekerja, Ruangan, dan Peralatan

1. Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja perlu dilakukan terutama pada pekerja yang setiap saaat kontak dengan makanan. Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara menjaga kesehatan pekerja, memakai pelindung kepala, masker, sepatu dan pakaian khusus yang telah disediakan, serta sebelum masuk area produksi dilakukan penyemprotan atau madi shower dengan desinfektan (formalin).

Persyaratan pekerja yaitu :

Ø Harus sehat (tidak menderita penyakit menular)

Ø Pekerja memahami masalah sanitasi dan kebersihan.

Uji kebersihan pekerja dapat dilakukan dengan cara yaitu sebagai berikut :

a. Sanitasi tangan

Pertama-tama buat 2 buah media dari Nutrien Agar (NA), 1 untuk tangan kiri dan 1 untuk tangan kanan. Letakkan tangan kanan dan tangan kiri pada masing-masing media selama 5 detik, kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30^oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

b. Sanitasi Rambut

Mula-mula buat 2 media agar, 1 untuk bakteri (NA) dan 1 untuk kapang (SDA). Masukkan 2 helai rambut pada masing-masing media kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30^oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

2. Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan dilakukan untuk mensterilkan atau menghilangkan mikroba yang terdapat pada peralatan kerja. Sanitasi alat dan bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol, oven dan autoklaf. Untuk menguji kebersihan dari sanitasi peralatan dilakukan uji sebagai berikut :

a. Untuk Tabung

Siapkan media dari Nutrien Agar (NA) dan buffer phosphate. Masukkan buffer phosphate kedalam tabung lalu dibolak-balik selama 10-20 kali. Setelah itu ambil 1 ml buffer phosphate tadi dan masukkan dalam media. Simpan didalam inkubator dengan suhu 30^oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

Rumus yang digunakan yaitu :

b. Untuk Nampan

Siapkan buffer phosphate dan media dari Nutrien Agar (NA). Pakai spon lalu serap buffer phosphate kemudian ulas pada nampan. Setelah nampan diulas peras spon lalu ambil 1 ml kemudian masukkan dalam media NA. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30^oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

Rumus perhitungan jumlah koloni sbb:

3. Sanitasi Ruangan

Sanitasi ruangan biasanya menggunakan uap panas, fumigasi dengan bahan sanitizer (formalin) serta dapat juga mengguakan sinar Ultra Violet (UV) atau sinar γ. Uji kebersihan pada sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Perta-tama buat media dari Nutrien Agar (NA) ± 4 cawan, buat sampai penuh pada permukaan cawan. Letakkan media pada lantai/meja ruangan secara terpisah ± 5 detik, lalu tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30^oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

Rumus yang digunakn yaitu :

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan yang telah dikemukakan diatas maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

Ø Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut.

Ø Macam-macam sanitasi yaitu sanitasi uap, sanitasi air panas, sanitasi udara panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.

Ø Dalam industri pangan sanitasi pekerja, alat, dan ruangan sangat diperlukan untuk memperoleh pangan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Bahan Ajar Sanitasi Industri Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Astawan, 2007. Waspadai Bakteri Patogen Pada Makanan. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses Pada [13 November 2008].