PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahannya yang sesuai untuk di makan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Karkas adalah berat tubuh dari ternak potong setelah pemotongan dikurangi kepala, darah serta organ internal lainnya. Karkas mempunyai nilai kualitas yang dihasilkan oleh ternak terhadap suatu kondisi pemasaran.
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan ajektif dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik.
Proses pemotongan ternak besar maupun ternak kecil dimana tahapan pengerjaannya dilakukan secara terpisah seperti pemotongan bagian untuk membersihkan isi dalam perut dan sebagainya demi kesehatan dan kebersihan daging dalam rangka menjaga kualitas daging. Berdasarkan penjelasan di atas maka dilakukanlah proses pengkarkasan ayam dan itik guna untuk mengetahui cara-cara/teknik pemotongan ternak.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan diadakannya praktikum Abatoir dan teknik pemotonZgan ternak mengenai pengkarkasan ayam dan itik adalah proses pemotongan dan pengkarkasan ayam dan itik dengar benar, menghitung persentase bagian karkas dan non karkas ayam dan itik, mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas, dan membandingkan kualitas karkas ayam dan itik berdasarkan persentase karkasnya.
Kegunaan diadakannya praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui proses pemotongan ternak secara benar, menghitung persentase bagian karkas dan non karkas ayam dan itik, mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas dan membandingkan kualitas karkas ayam dan itik berdasarkan persentase karkasnya.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Persentase Karkas Itik
Daging itik merupakan salah satu jenis daging yang disukai oleh konsumen dibanyak Negara dunia. Itik merupakan penghasil daging dan telur cukup baik dan jauh lebih tahan terhadap berbagai penyakit dibandingkan ayam. Beberapa bangsa itik dapat mencapai bobot untuk dipasarkan yaitu 3 kg pada umur 3 minggu (Buckle, 1985).
Komponen-komponen karkas terdiri dari atas paha, dada dan kulit dengan lapisan lemak yang tipis. Adapun berat dan persentase bagian-bagian yaitu pada dada 257 kg dengan persentase 13%, otot paha 877 kg dengan persentase 40,0%, otot lain 178 kg dengan persentase 40,0%, dan tulang 496 gr dengan persentase 25,0% (Srigandono, 1996).
Berat dan persentase komponen-komponen atau bagian-bagian itik yang dipotong yaitu berat hidup 3,994 gr dengan persentase 22,6%, bulu dan darah 502 gram dengan persentase 100%, karkas gr dengan persentase 0,5%, hati 48 gr dengan persentase 1,6%, leher 127 gr, kepala 156 gr, gizzard 73 gram, kaki 135 gr dan lemak abdominal 84 gr (Srigandono, 1996).
Daging itik adalah salah satu daging yang banyak disukai oleh konsumen di beberapa Negara. Itik ini dapat tumbuh dengan baik mencapai dewasa hanya bersandar pada pakan lokal yang tersedia. Itik ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi (Abubakar,2007).
B. Persentase Karkas Ayam Broiler
Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama dengan berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa. Pada umur 50 hari ayam broiler dapat mencapai bobot rata-rata 1,5 kg (Buckle, 1985).
Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003).
Selama proses pengolahan yaitu dari bentuk ayam yang hidup hingga terwujud daging ayam yang siap masak akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian dagingnya siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup (Rasyaf, 2003).
Bagian-bagian karkas untuk ayam broiler terdiri atas sayap, dada, paha, dada bertulang, dada tanpa bertulang dan lemak abdominal. Bobot karkas dan persentase setiap bagian-bagian pada karkas berbeda-beda untuk setiap umumnya. Ayam broiler sekarang ini umumnya tidak dipasarkan dalam bentuk utuh tapi dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proporsi dari bagian karkasnya seperti paha, sayap, betis dan dada berturut-turut adalah 10%, 15%, 17%, 19%, dan 30% dari bobot karkas. Bagian dada dan punggungnya dapat dibelah dua menjadi potongan karkas komersialnya berjumlah 10 buah (Buckle, 1987)
Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4% dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71% kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 1987).
C. Persentase Karkas Ayam Kampung
Pengolahan ayam siap masak pada prinsipnya adalah ayam dipotong secara normal sesuai dengan peraturan yang berlaku. Setelah ayam tidak bergerak lagi barulah bulunya dicabut. Pencabutan dilakukan hingga bulu pada ayam bersih, setelah itu barulah jeroan dikeluarkan, kepala dan cakar hingga betis dipotong. Bentuk inilah yang disebut dengan nama karkas ayam (Rasyaf, 2003).
Ayam buras atau ayam kampung ini biasanya disukai bila mempunyai berat badan antara 0,8 – 1,2 kg yaitu pada umur 6 – 8 bulan, karena dagingnya cukup gurih, lezat dan tidak berlemak (Anonim, 2007).
Untuk karkas ayam kampung dapat membuat klasifikasi berdasarkan bagian tubuh. Antara ayam kampung dan ayam broiler memiliki sistem/struktur yang berbeda. Akibat perlemakan pada ayam broiler yang hanya 6 minggu dengan ayam kampung usia 1,5 tahun atau paling usia 8 – 9 bulan, perbedaan ini jelas terlihat pada struktur perlemakan antara serat daging, disamping itu usia yang bertambah menyebabkan serat-serat daging yang terbungkus oleh lapisan luar yang berfungsi memperkuat otot-otot ketika bergerak (Rasyaf, 2003).
Persentase karkas bagian tubuh ayam kampung untuk setiap umur berbeda-beda untuk pemotongan usia 8 minggu persentase karkasnya yaitu 64,4%, kepala dan leher 5,9%, kaki 3,2%, hati 28%, ampela 4,4%, jantung 0,8%, usus 3,1%, darah 5,2% dan bulu 6,0% (Murtidjo, 1987).
D. Proses Pemotongan Unggas
Proses pemotongan adalah suatu proses yang dilakukan untuk memperoleh daging dengan cara melakukan penyembelihan dengan memotong vena jungularis, arteri karotis dan oesophagus yang lazim dilakukan di
Adapun prinsip-prinsip dari penyembelihan hewan agar dapat memperoleh hasil akhir dengan mutu dan stabilitas yang terbaik yaitu : ternak harus banyak istirahat, ternak bebas dari tanah dan bahan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran mikroorganisme, ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin dan rasa untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen, selain pertimbangan kemanusiaan dan semua proses yang digunakan harus dirancang untuk mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme pencemar secara maksimal (Buckle, 1987).
Setelah disembelih atau ternak benar-benar sudah mati, maka dilakukan proses penyimpanan dan penyiapan karkas dengan melakukan pemotongan pada bagian karkas yang umum dilakukan seperti dimodifikasi oleh Swatland (1984) yaitu dengan memisahkan kaki pada bagian persendian dan kemudian dilakukan pengulitan (Soeparno, 2005).
Menurut Abu Bakar (2007), pembagian kompartemen dalam bagian utama pemotongan sebagai berikut :
Ø Kompartemen I
Kompartemen I disebut juga kompartemen sangat kotor (Super Dirty Area). Di dalam bagian berlangsung tahapan pemotongan, meliputi penyembelihan ayam, pencelupan ayam kedalam air panas dan pencabutan bulu.
membersihkan bulu-bulu yang masih tersisa, penanganan sampingan dan pencucian karkas.
Ø Kompartemen III
Kompartemen III juga disebut kompartemen bersih (Clean Area). Didalam bagian ini berlangsung proses pemotongan, seperti pendinginan dalam box, penyiapan karkas sesuai pesanan dan pengemasan. Pemotongan ayam menjadi beberapa bagian (parting), proses pengambilan tulang (boneless) dan penyimpanan karkas dalam lemari pendingin (coldstrage). Untuk lebih jelasnya, tahapan proses pemtongan kepala, kaki, pengeluaran jeroan (eviscerasi), pencucian, pengkarkasan, pembilasan, pendinginan, parting dan boneless (Soeparno, 2005).
Teknik pemotongan ayam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : cara pertama dengan menusuk bagian otak dengan pisau kecil diarahkan pada medulla oblongata, cara kedua adalah dengan memotong vena jungularis, arteri karotis di dasar rahang (Anonim, 2007).
Pemotongan ternak dengan cara metode kosher yaitu memotong arteri karotis, vena jungularis dan esophagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup kedalam air hangat antara 50-80oC selama waktu tertentu (Soeparno, 2005).
Perendaman dalam air hangat, tergantung pada pada umur dan kondisi unggas, yaitu :1) perendaman dalam air hangat 50-54Oc, selama 30-45 menit, untuk ayam muda dan kalkun; 2) perendaman dalam air agak panas 55-60oC selama 45-90 detik, untuk ayam tua, dan 3) perendaman dalam air panas 65-80oC selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Jadi perendaman dalam air hangat cukup dilakukan pada temperatur 50-54oC selama 30 detik (Soeparno, 2005).
Perendaman tidak boleh menggunakan suhu di atas 58oC untuk ayam, karena dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman temperatur tinggi 70-80oC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah (Soeparno, 2005).
E. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Persentase Karkas
Setelah pemotongan dan ternak tidak memperoleh penanganan yang baik, maka tujuan karkas atau daging akan rusak, terutama kualitas dan higienis, kondisi karkas dipengaruhi oleh peranan mikroorganisme selama proses pemotongan dan pengeluaran jeroan. Pencemaran oleh nikroorganisme selama proses pemotongan dapat melalui tanah, udara dan air yang dapat mengandung mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme tergantung pada higienis sejak dipotong dan disimpan juga dapat mempengaruhi, sedangkan penyebaran mikroorganisme secara cepat dapat melalui udara dan air yang membawa mikroorganisme (Murtidjo, 1987).
Sebelum dilakukan penyembelihan ternak unggas harus terlihat segar, ayam bebas dari tanda-tanda penyakit atau kondisi yang menunjukkan tidak sehat. Bagian yang memar dan gumpalan darah serta cacat yang lainnya pada unggas harus dihilangkan karena dapat mempengaruhi mutu karkas (Rasyaf, 1992).
Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai karkas yaitu dengan penggunaan alat stimulasi elektrik adalah suatu proses penanganan daging dan juga dapat memperoleh daging dengan cepat. Besarnya tegangan yang dibutuhkan untuk ternak yaitu 40-50 volt. Tujuan dari stimulasi listrik adalah untuk mempercepat stimulasi (proses rigormortis pada ternak). Meningkatkan kualitas dan keempukan serta valatabilitas daging dan karkas, serta meminimalkan terjadinya pengurangan berat badan (Soeparno, 2005).
Stimulasi listrik akan mempercepat proses glikolisis postmortem yang terjadi selama konversi otot menjadi daging dimana telah terbukti mempercepat habisnya ATP dan penurunan pH, juga mencegah pemendekan otot karena temperatur dingin dan meningkatkan keempukan daging atau memperbaiki keempukan serta flavor pada daging. Adanya stimulasi listrik pada karkas dapat menyebabkan otot lebih merah terang, kekompakan otot dan solidifikasi marbling berkembang lebih cepat dengan nonstimulasi (Soeparno, 2005).
Faktor yang menentukan nilai karkas secara objektif yaitu absolute, misalnya berat karkas dan daging. Sedangkan secara subjektif yaitu dengan pengujian organoleptik atau metode panel (Soeparno, 2005).
F. Hasil Sampingan (By Product)
Bulu ayam plastik merupakan hasil sampingan dimana bulu plastic ayam tersebut adalah bulu-bulu yang dibakar menjadi pupuk untuk tanaman yang menjadi bulu-bulu ayam dibersihkan dan kemudian dijadikan tepung. Proses selanjutnya, tepung bulu ayam tadi dicampur dengan cairan plasticizer--bahan yang membuat campuran menjadi lentur dan lunak. Campuran itu lalu dipanaskan dengan suhu 100 derajat Celsius dan dibentuk dengan cetakan menjadi beragam produk.
Plastik bulu ayam ini memiliki kekuatan yang sama dengan plastic sintetis yang biasa dijadikan botol dan piring. Bedanya plastic ini untuk waktu tertentu di dalam tanah dapat terurai hancur dengan sendirinya. Salah satu sector yang menjanjikan pemanfaatan plastic bulu ayam ini adala industry pertanian untuk menggantikan penggunaan kantong film. Biasanya, kantong film hitam dipakai sebagai wadah pembibitan tanaman. Karena bahan bakunya berbasis petrokimia, kantong film yang berwarna hitam ini baru dapat terurai ditanah dalam waktu 500 tahun (www.google.com/cdc-ftui/sumbertempo.com/).
G. Produk Yang Dihasilkan
Produk atau hasil olahan yang dihasilkan yang tidak layak dikonsumsi manusi yaitu olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku. Kulit ternak dapat diolah menjadi poduk yang berguna seperti jaket, sepatu, peralatan olahraga dan seni, hiasan dinding dan tas, lem peralatan tidur dan kerup kulit. Lemak yang tidak termakan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sabun dan pakan yang mengandung kalori yang tinggi untuk ayam broiler. Di Indonesia jeroan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Jeroan banyak mangandung gizi cukup tinggi dan harga lebih murah daripada daging (Soeparno, 2005).
Sosis dibuat dari daging segar, tidak diperam (tanpa curing), dicacah, dilumatkan atau digiling, diberi garam dan bumbu dimasukkan serta dipadatkan didalam selongsong. Sosis ini dimasak dan siap untuk dimakan. Sosis daging masak ini khusus dipersiapkan sebagai produk daging yang diperam atau tidak diperam, dimasak dan jarang diasap. Sosis ini dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf dan biasanya dijual dalam bentuk irisan-irisan ipak atau dibungkus dan sosis ini biasa dikonsumsi dalam keadaan dingin (Soeparno, 2005).
Bakso, merupakan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat . Hampir di setiap tempat dapat kita jumpai produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir jalan, di pondokan, pedagang keliling sampai di pasar swalayan.
Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik, dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso acin adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 derajat Celcius sampai 80 derajat Celcius, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Proses Pengkarkasan Ayam dan Itik dilaksanakan pada hari Sabtu, 29 September 2007, pada pukul 14.00 sampai 17.00 wita bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Materi Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu scalpel, pisau tajam, kaos tangan, kalkulator, timbangan, neraca analitik, panci, baskom, dan tulang kayu.
Adapun bahan yang digunakan yaitu ayam kampung, ayam broiler, itik, air hangat, kertas label, tissue, dan plastik gula.
Metode Praktikum
Pertama-tama menimbang ayam dan itik setelah itu memotong leher ayam atau itik dengan memutuskan bagian arteri karotis, vena jungularis dan esophagus. Setelah itu ayam dicelupkan ke dalam aur hangat dengan suhu 50-54oC selama 30-40 menit. Untuk itik dengan suhu 65-80oC selama 5-30 detik. Setelah itu melakukan pencabutan bulu kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu. Selanjutnya mengeluarkan isi dalam (evisceration) lalu menimbang dan melakukan pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki, leher dan karkas. Setelah itu karkas dipotong-potong menjadi 8-10 bagian yaitu 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah (drum stick), 2 dada (chicken breast) dan 1 punggung (back). Kemudian melakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), kemudian memisahkan daging, tulang dan lemak kemudian menimbang masing-masing bagian tersebut. Selanjutnya menghitung berat dan persentase dari masing-masing bagian karkas tersebut.
Analisa Data
% Karkas = Berat Bagian Karkas x 100%
Berat karkas
% Non Karkas = Berat Bagian Non Karkas x 100%
Berat Hidup
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam dan Itik yang dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Persentase Bagian Karkas dan Non Karkas pada Ayam dan Itik
| Parameter yang diukur | AB | AK | Itik | |||
| Kg | % | Kg | % | Kg | % | |
| Berat Hidup | 1,3 | 100 | 0,98 | 100 | 1,11 | 100 |
| Berat Mati | 1,28 | 98,46 | 0,940 | 95,91 | 1,03 | 92,79 |
| Berat Karkas | 1,26 | 0,1 | 0,640 | 65,3 | 0,78 | 1,01 |
| Berat Darah | 0,02 | 1,53 | 0,04 | 4,08 | 0,08 | 7,2 |
| Berat Bulu | 0,06 | 4,61 | 0,04 | 4,08 | 0,02 | 1,80 |
| Berat Kaki | 0,05295 | 4,07 | 0,04839 | 4,93 | 0,03319 | 2,99 |
| Berat Kepala | 0,044 | 3,38 | 0,05627 | 5,74 | 0,08032 | 7,48 |
| Berat Isi Dalam : | | |||||
| a. Jantung b. Gizzard c. Hati d. Usus | 0,01088 0,01717 0,02276 0,04065 | 0,83 1,32 1,75 3,12 | 0,0061 0,041 0,032 0,063 | 0,62 4,18 3,26 6,42 | 0,01399 0,04105 0,01662 0,06248 | 1,26 3,70 1,50 5,63 |
| Berat Lemak | 0,10345 | 7,96 | - | - | 0,06806 | 6,13 |
| Berat Bagian Karkas : | | |||||
| a. Paha atas kiri | 0,08525 | 6,76 | 0,05113 | 7,98 | 0,03472 | 4,97 |
| b. Paha atas kanan | 0,07425 | 5,89 | 0,05618 | 8,77 | 0,03535 | 4,53 |
| c. Paha bawah kiri | 0,06187 | 4,91 | 0,05637 | 8,80 | 0,03958 | 5,07 |
| d. Paha bawah kanan | 0,06624 | 5,25 | 0,05122 | 8,00 | 0,03938 | 5,05 |
| e. Sayap kiri | 0,05516 | 4,37 | 0,04126 | 6,44 | 0,04163 | 5,33 |
| f. Sayap kanan | 0,05532 | 4,39 | 0,0448 | 7 | 0,03912 | 5,01 |
| g. Dada kiri | 0,013962 | 1,10 | 0,0886 | 13,84 | 0,11703 | 15 |
| h. Dada kanan | 0,014944 | 1,18 | 0,0982 | 15,34 | 0,1165 | 14,87 |
| Berat Daging | 0,052233 | 41,42 | 0,033852 | 52,89 | 0,26691 | 23,96 |
| Berat Tulang | 0,020369 | 15,67 | 0,119 | 12,14 | 0,1838 | 16,48 |
| Berat Kulit | 0,011459 | 8,81 | 0,05175 | 6,53 | 0,20229 | 25,9 |
| Punggung | 0,298 | 15,54 | 0,012316 | 19,21 | 0,22741 | 29,10 |
| Leher | 0,0423 | 3,25 | 51,75 | 5,28 | 0,0768 | 9,74 |
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2007
Pembahasan
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel di atas diketahui hasil penimbangan pada ayam kampung berat hidupnya 0,98 kg dengan persentase 100%, itik berat hidupnya yaitu 1,11 kg dengan persentase 100%, ayam broiler berat hidupnya 1,3 kg dengan persentase 100%. Dari ketiga sampel ini dapat diketahui bahwa ayam broiler mempunyai berat hidup yang paling tinggi. Terlihat perbedaan berat hidup, hal ini karena ketiga sampel ini tidak memiliki umur yang sama atau dapat dikatakan bahwa umur ternak berpengaruh terhadap berat lainnya. Selain itu, ketiga sampel juga merupakan spesies dan mempunyai jenis kelamin yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa kandang laju pertumbuhan nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor-faktor yang mempunyai hubungan erat antara satu dengan yang lain, dan biasanya dapat secara individu atau kombinasi mempengaruhi komposisi tubuh dan karkas.
Berat mati pada ayam kampung 0,94 kg dengan persentase 95,91%, itik berat matinya 1,03 kg dengan persentase 92,79%, dan ayam broiler 1,28 dengan persentase 98,46%. Hal ini berarti bahwa berat mati lebih rendah daripada berat hidup, dimana mengalami penurunan berat badan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf (2003), yang menyatakan bahwa dari bentuk ayam yang hidup hingga menjadi daging siap masak akan terjadi kehilangan berat hidup kurang dari sepertiga bagian.
Berat karkas ayam kampung 0,64 kg dengan persentase 65,3%, itik berat karkasnya 1,01 kg dengan persentase 90,99%, ayam broiler 1,26 kg dengan persentase 100%. Dari ketiga unggas ini yang memiliki persentase karkas tinggi yaitu ayam broiler menyusul kemudian itik dan terkhir ayam kampung. Perbedaan ini terjadi karena penanganan atau pemeliharaan lebih baik dan pemberian pakan yang teratur, selain itu dalam pemberian pakan juga memperhatikan kualitasnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas, terutama terhadap proporsi kadar lemak. Konsentrasi-konsentrasi energi dan ratio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan dapat mengubah komposisi karkas.
Berat darah pada ayam kampung yaitu 0,04 kg dengan persentase 4,08%, itik 0,08 kg dengan persentase 7,2%, ayam broiler 0,02 kg dengan persentase 1,53%. Berdasarkan data yang diperoleh dari ketiga sampel (unggas) ini rata-rata mengeluarkan darah lebih dari 4% kecuali pada ayam broiler. Hal ini berarti bahwa penyembelihan dilakukan secara sempurna. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf (2003), yang menyatakan bahwa berat bulu pada unggas juga dapat dipengaruhi dari faktor berat hidupnya.
Berat kaki pada ayam kampung 0,04839 kg dengan persentase 4,93%, itik 0,003319 kg dengan persentase 2,99%, ayam broiler 0,05295 kg dengan persentase 4,07%. Dari ketiga data tersebut ayam broiler memiliki berat kaki yang lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya, hal ini disebabkan karena pemeliharaan ayam broiler lebih intensifikasi sehingga jarang bergerak lebih banyak dikandang bila dibandingkan dengan itik dan ayam kampung yang dipelihara dibiarkan begitu saja mencari makan disekitar lingkungan hidupnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1987), yang menyatakan bahwa pemeliharaan ayam broiler lebih baik dibandingkan pemeliharaan ayam kampung dimana pemeliharaannya secara sederhana (tradisional). Bahkan banyak pula ayam kampung maupun itik yang mencari pakan sendiri dilingkungan hidupnya.
Berat kepala pada ayam kampung yaitu 0,05627 kg dengan persentase 5,74%, berat leher 0,05175 kg dengan persentase 5,28%, itik 0,08032 kg dengan persentase 7,48%, berat leher 0,07680 kg persentase 9,74%, ayam broiler 0,044 kg dengan persentase3,38%, berat leher 0,0423 kg dengan persentase 3,25%. Dari ketiga data tersebut terlihat bahwa setiap ternak berbeda-beda tergantung bangsa dan spesiesnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa faktor genetik dan lingkungan dapat berpengaruh pada laju pertumbuhan dan komposisi tubuh.
Berat jantung pada ayam kampung 0,0061 kg dengan persentase 0,62%, itik 0,01399 kg dengan persentase 1,26%, ayam broiler 0,01088 kg dengan persentase 0,83%, ini berarti bahwa bangsa dapat mempengaruhi proporsi dari jantung dan juga nutrisi yang diberikan pada saat pemeliharaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa nutrisi dapat mempengaruhi pengaruh yang kecil terhadap pertumbuhan relatif komponen non karkas.
Berat gizzard pada ayam kampung 0,041 kg dengan persentase 4,18%, itik 0,04105 kg dengan persentase 3,7%, ayam broiler 0,01717 kg dengan persentase 1,32%, dari ketiga data terlihat bahwa ayam kampung mempunyai persentase lebih tinggi berarti semakin rendahnya berta hidup maka akan terlihat bahwa ayam kampung mempunyai persentase lebih tinggi berarti semakin rendah berat hiudp akan meningkat proporsi atau komponen karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa persentase karkas biasanya meningkat sesuai dengan peningkatan berat hidup, tetapi persentase bagian non karkas seperti kulit, darah, lambung, usus menurun dan begitu pun sebaliknya.
Berat hati pada ayam kampung 0,032 kg dengan persentase 3,26%, itik 0,01662 kg dengan persentase 1,5%, ayam broiler 0,02275 kg dengan persentase 1,75%, pada ayam kampung memiliki persentase yang lebih tinggi dibandingkan yang lainnya, berarti semakin rendahnya berat hidup maka akan meningkat berat hati. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa persentase karkas meningkat sesuai dengan peningkatan berat hidup, tetapi menurunkan persentase non karkas.
Berat usus atau saluran pencernaan pada ayam kampung 0,063 kg dengan persentase 6,24%, itik 0,06248 kg dengan persentase 5,63%, ayam broiler 0,04065 kg dengan persentase 3,12%, dari data terlihat bahwa nilai berat usus yang lebih tinggi adalah ayam kampong. Konsumsi nutrisi dan berat hidup sangat mempengaruhi persentase berat saluran pencernaan. Hal ini sesuai dengan pandapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa konsumsi nutrisi yang tinggi meningkatan persentase alat pencernaan.
Berat lemak pada itik 0,068 kg dengan persentase 6,13%, ayam broiler 0,10345 kg dengan persentase 7,69%, pada ayam kampung tidak terdapat lemak, hal ini disebabkan kualitas pakan yang dikonsumsi oleh ternak. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa pakan yang mengandung protein rendah kadang-kadang dapat menurunkan jumlah lemak tubuh.
Berat paha atas kiri pada ayam kampung 0,05113 kg dengan persentase 7,98%, paha atas kanan 0,05618 kg dengan persentase 8,77%, paha bawah kiri 0,05637 kg dengan persentase 8,80%, paha bawah kanan 0,05122 kg dengan persentase 8,00%, itik paha atas kiri 0,03472 kg dengan persentase 4,79%, paha bawah kanan 0,03938 kg dengan persentase 5,05%, paha atas kiri pada ayam broiler 0,08525 kg dengan persentase 6,76%, paha atas kanan 0,07425 kg dengan persentase 5,89%, paha bawah kiri 0,06187 kg dengan persentase 4,91%, paha bawah kanan 0,06624 kg dengan persentase 5,25%, perbedaan yang terjadi diakibatkan karena perbedaan spesies, umur dan jenis kelamin. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007), yang menyatakan bahwa kadar laju pertumbuhan, nutrisi, umru, dan berat tubuh adalah faktor-faktor yang mempunyai hubungan erat antara satu dengan yang lain dan biasanya dapat secara individu atau kombinasi mempengaruhi komposisi karkas.
Berat sayap kiri pada ayam kampung 0,04126 kg dengan persentase 6,44%, sayap kanan 0,0448 kg dengan persentase 7%, itik sayap kiri 0,04163 kg dengan persentase 5,33%, sayap kanan 0,03912 kg dengan persentase 5,01%, ayam broiler sayap kiri 0,05516 kg dengan persentase 4,37%, sayap kanan 0,05532 kg dengan persentase 4,39%, perbedaan ketiga sayap ternak unggas tersebut disebabkan karena faktor genetik dan lingkungan yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa faktor genetik dan lingkungan sangat mempengaruhi laju lingkungan dan komposisi kimia serta komposisi karkas.
Berat dada kiri pada ayam kampung 0,0886 kg dengan persentase 13,84%, dada kanan 0,0982 kg dengan persentase 15,34%, itik dada kiri 0,117 kg dengan persentase 15%, dada kanan 0,116 kg dengan persentase 14,87%, ayam broiler dada kiri 0,013962 kg dengan persentase 1,10%, dada kanan 0,014944 kg dengan persentase 1,18%, perbedaan berat yang terjadi pada dada kiri dan kanan pada setiap jenis ternak unggas tersebut disebabkan karena faktor genetik dan lingkungan tempat hidupnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa faktor genetik dan lingkungan sangat mempengaruhi laju lingkungan dan komposisi kimia serta komposisi karkas.
Berat daging pada ayam kampung 0,33852 kg dengan persentase 52,89%, itik 0,266 kg dengan persentase 23,96%, ayam broiler 0,522 kg dengan persentase 41,42%, dari ketiga sampel (unggas) ayam kampung memiliki persentase yang lebih tinggi berarti semakin rendah berat hidup maka akan meningkatkan berat karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa semakin rendah berat hidup akan meningkatkan proporsi atau komponen karkas. Persentase karkas biasanya akan meningkatkan berat hidup.
Berat tulang pada ayam kampung 0,119 kg dengan persentase 12,14%, itik 0,183 kg dengan persentase 16,48%, ayam broiler 0,203 kg dengan persentase 15,67%, perbedaan yang terjdi ini karena faktor genetik dan lingkungan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa faktor genetik dan lingkungan dapat mempengaruhi laju pertumbuhan dan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat.
Berat kulit pada ayam kampung 0,064 kg dengan persentase 6,53%, itik 0,202 kg dengan persentase 25,9%, ayam broiler 0,114 kg dengan persentase 8,81%, dari hasil tersebut diketahu bahwa ayam broiler memiliki persentase paling besar. Berat hidup akan meningkatkan berat komponen karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa persentase karkas meningkat sesuai dengan peningkatan berat hidup, tetapi menurunkan persentase bagian non karkas.
Berat punggung pada ayam kampung 0,123 kg dengan persentase 19,21%, itik 0,227 kg dengan persentase 29,1%, ayam broiler 0,298 kg dengan persentase 15,54%, hal ini karena adanya bobot berat hidup masing-masing ternak unggas.ini berarti bahwa bangsa dapat mempengaruhi proporsi dari jantung dan juga nutrisi yang diberikan pada saat pemeliharaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa bobot karkas dan persentase setiap bagian-bagian karkas berbeda-beda setiap spesies.
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak mengenai Pengkarkasan Ayam dan Itik yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
· Pemotongan ternak unggas dilakukan secara langsung dan tidak langsung sebaiknya unggas sebelum diistirahatkan terlebih dahulu agar tidak stress.
· Pemotongan unggas dilakukan pada bagian leher yang memotong vena arteri jungularis, saluran pernapasan saluran pencernaan, dan darah harus keluar dengan sempurna.
· Pencabutan bulu dilakukan dengan perendaman air panas, pengkarkasan dilakukan setelah pencabutan bulu lalu memotong kepala, kaki, jeroan.
· Persentase karkas dipengaruhi oleh bangsa unggas, genetik, dan umur pemotongan.
· Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas persentase karkas yaitu karkas itu sendiri, bobot karkas, penanganan sebelum dan sesudah penyembelihan.
· Berdasarkan persentase karkasnya, kualitas ayam broiler lebih baik dari ayam kampung, dan itil dimana persentase pada ayam kampung 65,3%, itik 90,99%, dan ayam broiler 100%.
Saran
Untuk laboratorium sebaiknya alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum disediakan sebelumnya agar memudahkan jalannya praktikum ini.
Untuk asisten sebaiknya para asisten senantiasa mendampingi praktikan sehingga berjalan sebagaimana mestinya.
A
DAFTAR PUSTAKA
Amirullah, J.K. 2002. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi KPPL.
Anonim. 2007. Lembar Kerja Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasssar.
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Murtidjo. B.A., 1987. Beternak Ayam Broiler. Kanisius,
Rasyaf, M., 2003. Beternak Ayam Pedaging. Penerbit Swadaya,
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Srigandono, D.,1996. Produksi Unggas Air.
(www.google.com/cdc-ftui/sumbertempo.com/).
www.google.com. 2007. Proses Pengkarkasan.
www. google. com. 2007. Mari Membuat Bakso Di Rumah.
www.google.com. 2007.Nugget Ayam, Bukan Makanan Sampah.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Persentase Bagian Non Karkas dan Karkas Pada Ayam Broiler
A. Persentase Non Karkas = Berat Bagian Non Karkas
Berat Karkas
1. Berat Hidup = 1,3 kg
X 100 % = 100 %
1,3 kg
2 Berat Mati = 1,28 kg
1,3 kg
3. Berat Kepala = 0,044 kg
1,3 kg
4. Berat Kaki = 0,05295 kg
1,3 kg
5. Berat Lemak = 0,10345 kg
1,3 kg
6. Berat Darah = 0,02 kg
1,3 kg
7. Berat Bulu = 0,06 kg
1,3 kg
8. Berat Kulit = 0,11459 kg
1,3 kg
9. Berat Isi Dalam :
a. Jantung = 0,01088 kg
1,3 kg
b.Gizzard = 0,01717 kg
1,3 kg
c. Hati = 0,02275 kg
1,3 kg
d.Usus = 0,04065 kg
1,3 kg
10. Berat Tulang = 0,20369 kg
1,3 kg
B. Persentase Karkas Ayam Broiler = Berat Bagian Karkas
Berat Karkas
1. Paha Atas Kanan = 0,07425 kg
1,26 kg
2 Paha Atas Kiri = 0,08525 kg
1,26 kg
3. Paha Bawah Kanan = 0,06629 kg
1,26 kg
4. Paha Bawah Kiri = 0,06187 kg
1,26 kg
5. Sayap Kanan = 0,05532 kg
1,26 kg
6. Sayap Kiri = 0,013962 kg
1,26 kg
7. Dada Kanan = 0,014944 kg
1,26 kg
8. Dada Kiri = 0,013962 kg
1,26 kg
9. Punggung = 0,298 kg
0,640 kg
10. Leher = 0,0423 kg
0,640 kg
11. Berat Karkas = 1,26 kg
1,26 kg
12. Berat Daging = 0,522 kg
1,26 kg
Lampiran 2. Persentase Bagian Non Karkas dan Karkas Pada Ayam Kampung
A. Persentase Non Karkas = Berat Bagian Non Karkas
Berat Karkas
1. Berat Hidup = 0,98 kg
0,98 kg
2 Berat Mati = 0,940 kg
0,98 kg
3. Berat Kepala = 0,05627 kg
0,98 kg
4. Berat Kaki = 0,04839 kg
0,98 kg
5. Berat Tulang = 0,119 kg
0,98 kg
6. Berat Darah = 0,04 kg
0,98 kg
7. Berat Bulu = 0,04 kg
0,98 kg
8. Berat Kulit = 0,064 kg
0,98 kg
9. Berat Isi Dalam :
a. Jantung = 0,0061 kg
0,98 kg
b.Gizzard = 0,041 kg
0,98 kg
c. Hati = 0,032 kg
0,98 kg
d.Usus = 0,063 kg
0,98 kg
B. Persentase Karkas Ayam Kampung = Berat Bagian Karkas
Berat Karkas
1. Paha Atas Kanan = 0,05618 kg
0,640 kg
2 Paha Atas Kiri = 0,05113 kg
0,640 kg
3. Paha Bawah Kanan = 0,05122 kg
0,640 kg
4. Paha Bawah Kiri = 0,05637 kg
0,640 kg
5. Sayap Kanan = 0,0448 kg
0,640 kg
6. Sayap Kiri = 0,04126 kg
0,640 kg
7. Dada Kanan = 0,0982 kg
0,640kg
8. Dada Kiri = 0,0886 kg
0,640kg
9. Punggung = 0,123 kg
0,640 kg
10. Leher = 51,75 kg
0,78kg
11. Berat Daging = 0,338 kg
0,640 kg
12. Berat Karkas = 0,64 kg
0,640 kg
Lampiran 3. Persentase Bagian Non Karkas dan Karkas Pada Itik.
A. Persentase Non Karkas = Berat Bagian Non Karkas
Berat Karkas
1. Berat Hidup = 1,01 kg
1,11 kg
2 Berat Mati = 1,03 kg
1,11 kg
3. Berat Kepala = 0,08032 kg
1,11 kg
4. Berat Kaki = 0,03319 kg
1,11 kg
5. Berat Lemak = 0,068 kg
1,11 kg
6. Berat Darah = 0,08 kg
1,11 kg
7. Berat Bulu = 0,02 kg
1,11 kg
8. Berat Kulit = 0,202 kg
1,11 kg
9. Berat Isi Dalam :
a. Jantung = 0,01399 kg
1,11 kg
b.Gizzard = 0,04105 kg
1,11 kg
c. Hati = 0,01662 kg
1,11 kg
d.Usus = 0,06248 kg
1,11 kg
10. Berat Tulang = 0,183 kg
1,11 kg
B. Persentase Karkas Itik = Berat Bagian Karkas
Berat Karkas
1. Paha Atas Kanan = 0,03535kg
0,78 kg
2 Paha Atas Kiri = 0,0,3472 kg
0,78 kg
3. Paha Bawah Kanan = 0,0,393 8 kg
0,78 kg
4. Paha Bawah Kiri = 0,0,3958 kg
0,78 kg
5. Sayap Kanan = 0,03912 kg
0,78 kg
6. Sayap Kiri = 0,04163 kg
0,78 kg
7. Dada Kanan = 0,116 kg
0,78 kg
8. Dada Kiri = 0,117 kg
0,78 kg
9. Punggung = 0,227 kg
0,78 kg
10. Leher = 0,07680 kg
0,78kg
11. Berat Karkas = 0,202 kg
0,78kg
12. Berat Daging = 0,266 kg
0,78kg
Tidak ada komentar:
Posting Komentar